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本帮味道的秘密封面图片

本帮味道的秘密   马上申请样书

作  者:周彤
出 版 社:学林出版社
出版时间:2015-6-1
定  价:48.00元
I S B N :9787548608240
分类标签:烹饪/美食饮食文化

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内容简介

本帮菜的味道就是老上海的味道,它是海派文化“味道上的活化石”,也是老上海人的“味道上的集体记忆”。 这种“味道”既可以是一种地方文化的客观描述,也可以是具体地方风味的主观感受。
本书从上海这座城市的历史渊源着手,用一种类似“训诂学”的考证推理手法,详细说明了本帮风味的发展脉络,以及每道菜具体的技法特征。书中的内容经过严肃的采访、认证、比较和推敲,并经由本帮菜大师李伯荣、任德峰、周元昌等人指正。
《本帮味道的秘密》由三部分构成,从本帮菜的历史源头讲述,让读者有一个宏观、全景地了解本帮菜发展历史;第二部分是本书的重点,着重讲本帮菜中的经典佳肴的制作,作者从菜理入手开讲,一步步,明明白白地告诉你如何做好一个地道的本帮菜;第三部分是本帮菜的腔调,讲述本帮菜的制作工艺和技法,最后定义“本帮”。
这是一本没有故弄玄虚、没有道听途说、没有人云亦云、没有添油加醋的美食文化专著。

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作者简介

周彤,1966年出生,江苏扬州人,上海师范大学旅游学院烹饪系兼职教授,上海东方卫视做过四年的电视美食专栏,现任上海食文化研究会高级顾问。大学里学的专业是应用物理,毕业以后干得最长的职业是电视新闻,自12岁以来,数十年如一日地坚持深入研究中华各地美食文化,其间博览群经、搜奇猎古、遍访名师、印证心得,并乐此不疲。2005年师从淮扬菜红案传人薛泉生、白案传人陈恩德大师,2007年师从上海名厨专业委员会副主任“鮰鱼王”黄才根大师。

图书目录

前言 “老上海的味道”

本帮菜的渊源
光绪年间的荣顺馆
本帮菜中的“江湖派”
德兴馆的“功劳簿”
老正兴滥觞
同泰祥“亲民”也是“精明”
吴淞出了家合兴馆
功德林的“功德”
老大同的“家”
外一篇:不得不提的十六铺码头

本帮菜的秘密
腌笃鲜的生命力
肉丝黄豆汤——“小姐身子丫鬟命”
烂糊肉丝的风骨
生煸草头的小手筋
五香烤麸的过往今生
八宝辣酱的“腔调”
红烧鮰鱼的“嗲”
不得不说的红烧肉
扣三丝的那一“扣”
红烧圈子的“题外话
虾籽大乌参的“文武”之道
糟钵头最“上海”
油爆虾的“刚”与“柔”
“海派”的八宝鸭
熏鱼的“秘密”
“奢侈”到“简单”的秃蟹黄油
“巴心巴肝”的青鱼秃肺
响油鳝糊的“噱头”

本帮菜的“腔调”
源于市井
雅俗嬗变
市肆之功
话说红烧
浓油赤酱的“酱”
“火候”是人与天的对话
“本帮”正义
跋 “吃货”也是需要”修炼”的

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